Da oltre un secolo, il cuore della nostra famiglia batte al ritmo della produzione del Prosciutto.

Ogni fase della lavorazione è stata guidata dai nostri predecessori, custodi di un’arte antica tramandata di generazione in generazione.

Il Prosciuttificio è il luogo in cui quest’arte si è evoluta nel corso degli anni.

La nostra lavorazione artigianale

Qui, tra le mura che custodiscono secoli di tradizione, ha preso forma uno stabilimento produttivo all’avanguardia. Gli antichi segreti della produzione artigianale si fondono con l’innovazione, creando un ambiente dove la sapienza delle nostre mani continua ad essere l’ingrediente più prezioso della nostra lavorazione.

Oltre ad essere riconosciuti come il prosciuttificio più antico di San Daniele, ci troviamo in una posizione privilegiata. Difatti, siamo gli unici produttori rimasti nel pieno centro storico della cittadina.

Nelle fasi iniziali della produzione, dove le basse temperature sono fondamentali, le celle sono situate nel sottosuolo, perfettamente integrate nel contesto paesaggistico. Qui sfruttiamo l’isolamento naturale del terreno per creare un ambiente fresco in tutte le stagioni, riducendo al minimo il consumo energetico. E così la magia del prosciutto ha inizio.

Ricevimento e salatura

Tutto parte da una scrupolosa selezione delle cosce fresche provenienti da piccoli allevamenti locali, infatti abbiamo a cuore la promozione della filiera corta e del nostro territorio.

Conoscendo direttamente da diversi anni questi allevatori, sappiamo che condividono pienamente la nostra filosofia poiché si dedicano alla continua ricerca della qualità nel rispetto del benessere animale.

Avendo instaurato una stretta collaborazione di lunga data con questi allevatori, possiamo attestare il loro pieno accordo con la nostra filosofia in quanto si impegnano costantemente nella ricerca della massima qualità e lavorano nel rispetto del benessere animale.

La salatura svolge un ruolo essenziale nel definire la dolcezza del nostro prosciutto. Le cosce vengono ricoperte con sale marino e lasciate riposare in cella a circa 2ºC per un periodo correlato al loro peso individuale.

Come ci hanno insegnato i nostri avi, ogni singola coscia va salata manualmente tenendo in considerazione la sua conformazione. Questo è l’unico segreto per ottenere un prosciutto sempre dolce e bilanciato.

Stagionatura naturale

Al momento giusto le cosce proseguono il loro viaggio nelle stagionature situate ai piani superiori, dove respirano l’Aria di San Daniele.

Qui, a 250 metri di altitudine, ci troviamo in un luogo magico, dove il microclima è un vero e proprio dono della natura. Infatti si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi friulane con quelli caldi che salgono dal Mar Adriatico. Inoltre, c’è la giusta percentuale di umidità data dal fiume Tagliamento, che scorre proprio ai piedi della cittadina.

Grazie alla nostra posizione sulla sommità della collina, godiamo di una ventilazione costante, un dono prezioso che sfruttiamo appieno per consentire la stagionatura naturale dei nostri prosciutti. Lasciamo aperte le finestre delle nostre stagionature, permettendo così all’aria di accarezzare delicatamente ogni singolo prosciutto, donandogli quel sapore unico che solo il tempo e la natura sanno regalare.

Stuccatura a mano

Durante il periodo di stagionatura, copriamo i prosciutti con uno dei nostri segreti meglio custoditi: lo “stucco”. Questo composto a base di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso, serve a mantenere la superficie della coscia morbida e a favorire un’ asciugatura graduale durante questo lungo processo. La farina di riso non solo permette una buona traspirazione della carne, ma rende anche il nostro prosciutto adatto al consumo da parte delle persone intolleranti al glutine.

Per scoprire tutte le altre fasi e segreti della nostra lavorazione artigianale ti aspettiamo a San Daniele del Friuli per vivere l’esperienza di Visita e Degustazione.

Visite guidate